Comment étudier les liens entre mesures instrumentales et sensorielles

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► Objectif : La Sicarex Beaujolais (Société coopérative d'Intérêt Collectif Agricole de Recherches EXpérimentales) s’interrogeait sur la relation existant entre la composition polyphénolique de vins rouges et leur perception sensorielle à la dégustation. Le but était donc de mener une étude exploratoire préalable à la prédiction de notes sensorielles basée sur les paramètres analytiques les plus informatifs.

► Nos solutions : L’INRA a réalisé l’analyse de la composition polyphénolique par 2 méthodes d’HPLC-MS (2 tableaux instrumentaux) et une évaluation sensorielle descriptive par un jury entraîné (1 tableau sensoriel). Une analyse multi-tableaux (ACCPS) exploratoire préalable a été menée sur un grand nombre de vins. Puis, des modèles prédictifs ont été construits pour certaines propriétés sensorielles.

 

► Bénéfices client : Ainsi, la Sicarex Beaujolais a pu montrer la complémentarité des 2 analyses instrumentales dans la caractérisation chimique des vins rouges, et affiner les liens existants entre la composition polyphénolique et leur perception organoleptique. L’étude a également permis d’identifier les attributs sensoriels qu’il était possible de prédire à partir de ces données chimiques (instrumentales).

► Innovation et pragmatisme : Les méthodes multi-tableaux sont des outils innovants dans l’analyse des données. Elles montrent les liens entre les tableaux de données, en révélant par exemple la complémentarité ou la similarité entre capteurs. Ainsi, les résultats permettent de comparer et de sélectionner les techniques analytiques les plus pertinentes pour caractériser un produit ou d’optimiser un protocole de mesures. De plus, les liens établis entre données instrumentales et sensorielles explicitent comment mieux évaluer la qualité du produit à partir d’un petit nombre de paramètres analytiques sélectionnés.

 

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